Den Vollrahm mit der Vollmilch, dem Vanillemark, der Vanilleschote und der Prise Salz aufkochen. In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne das Eigelb mit dem Zucker verrühren.

Danach die kochende Sahne und Vollmilch zügig mit einem Sieb über die Eiermasse gießen, kräftig durchrühren und diese wiederum zur Rose abziehen.

Die frischen Himbeeren mit allen Zutaten vorsichtig vermengen und für ca. 10-15 Minuten marinieren.

Alle Zutaten miteinander verrühren, auf ein Blech gießen und einfrieren.

Wenn die Masse gefroren ist (nach ca. 24 Stunden) mit einer Gabel aufkratzen, damit sich die typischen Kristalle eines Granitées bilden.

Das Granitée in kleine, vorgekühlte Gläser füllen und bis zum Servieren im Tiefkühlschrank aufbewahren. Abschließend am Tisch mit etwas eisgekühltem Champagner veredeln.

Zucker mit Wasser aufkochen, anschließend abkühlen und in eine verschließbare Flasche füllen. Im Kühlschrank hält der Zuckersirup mehrere Wochen.

Die Hälfte des Zuckers auf eine saubere Arbeitsfläche streuen. Den ausgerollten Blätterteig kühlschrankkalt darauf legen und mit der anderen Hälfte des Zuckers bestreuen. Nun mit einem Rollholz noch einmal alles miteinander ausrollen. Anschließend den Zuckerblätterteig rund ausstechen und auf einem dünnen Blech zwischen zwei Silpat-Backmatten bei ca. 180 Grad 10-15 Minuten backen, solange bis der Blätterteig leicht karamellisiert ist.

Das Himbeergranitée und die Vanillesauce separat in kleinen Schälchen servieren.

Tipp: Die Abschnitte des Blätterteigs, die beim Ausstechen übrig bleiben, können ebenfalls im Ofen gebacken und karamellisiert werden. Nach dem Auskühlen am besten zu süßen Crumbles zerdrücken.